这篇文章给大家聊聊关于乳腐，以及腐乳是毛豆腐吗对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
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一、上海特产:南桥进京乳腐
进京乳腐也称为南桥进京乳腐，是上海市特产之一，以黄豆、糯米为原料，做成豆腐后使其发酵而成。主要分为红乳腐、白乳腐和花色乳腐三种。
上海市奉贤区临江濒海，属于 *** 带季风气候，常年主导风为东南风，气候温润，日照充足，四季分明，雨水充沛。光、温、水同季，有利于黄豆等农作物栽培。上海人偏爱甜咸口味，早餐常吃泡饭，乳腐等酱菜过泡饭味道好，所以有大量的酱园子在清末兴盛于上海。
进京乳腐以黄豆为原料，辅以糯米等 *** 而成。其中，花色乳腐配料，多为玫瑰香精、火腿、虾子等。通常都要经过制豆腐坯、前期发酵、后期发酵和 *** 辅料酒等工序。
清朝同治年间（18 *** 年），浙江海盐商人萧兰国把原在上海莘庄镇开设的“萧鼎丰”乳腐作坊迁至奉贤南桥镇东街。后萧宝山出任鼎丰酿造厂经理，革弊兴利，严格 *** 工艺，所产乳腐色泽悦目，酥软细腻，滋味鲜美，富有酒酿味等。董家渡“鲍鼎泰”缸铺的鲍姓老板在和天津客商交易时，将鼎丰乳腐推荐给客人，天津客商品尝后，感觉滋味甚好，遂将鼎丰乳腐销往京津，每年达千斤之多。
建国以来，乳腐的生产从作坊生产发展到酿造有限公司，从自然发酵改编为纯菌种发酵，菌丝生长厚密，蛋白酶活力高。上世纪70年代，改进豆腐胚制的工艺，80年代 *** 发酵工艺，适当添加淀粉质，增添了乳腐的特色和风味。
进京乳腐营养丰富，内含8种氨基酸、蛋白质、氯化物，含总酸比例4.5，还有糖份、乙醇、维生素等 *** 需要的微量元素。
南桥进京乳腐的产品特点有哪些？
红乳腐包括大红方和小红方，色泽红中带褐，质地细糯，咸淡适口。
白乳腐包括糟乳腐、油乳腐和白方，其中糟乳腐色呈鹅黄，多粘白米酒糟，香气浓郁，味鲜而清口，稍带甜味。
花色乳腐以配料命名，如玫瑰乳腐、油辣乳腐、火腿乳腐、虾子乳腐等，其中以玫瑰乳腐更具江南特色。
南桥进京乳腐的历史是怎么由来的？
相传，在清朝同治三年（公元18 *** 年），有位奉贤籍的陈姓人氏在北京做官，一次返家探亲，吃了鼎丰酱园的乳腐，觉得滋味甚美，就买了些带回京城同僚品尝，品尝后，都认为是乳腐中之佳品。于是，消息灵通的商人就到南桥竞购贩运，以供京官食用，获取利润。鼎丰酱园老板趁此机会做了一块红漆招牌，上书“进京乳腐”四个金字，悬于店堂，以广招徕，就这样，“进京乳腐”的美名不胫而走，以至远销海外。
1979年起，鼎丰乳腐连续被评为上海市局优产品，1983年精制玫瑰乳腐获国家银质奖，1987年9月精致玫瑰、红方、糟方、霉香、小玫瑰乳腐均获商业部优质产品奖，1988年精制玫瑰乳腐有获首届中国食品博览会金质奖。
二、乳腐的做法
臭豆腐洗净，切成小块，沥干水分。
2油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。
3锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
材料：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。
调味：麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。
1酸菜，冬菇，红辣椒切丝。2芫茜切碎。
3豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，撒上芫茜碎即成。
绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量
步骤平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
1.广香肉酱1罐2.臭豆腐6块3.毛豆仁2大匙4.红辣椒1条
调味料：1.酱油膏1大匙1将臭豆腐洗净切成4块。
3肉酱与调味料加上毛豆仁与红辣椒搅拌均匀。
4臭豆腐排盘后，将做法3淋在上面，用猛火蒸约15分钟即可。
绍兴臭豆腐卤水配方（以配料100公斤计算）：
苋菜梗25公斤，竹笋根25公斤，鲜草头（苜蓿）20公斤，鲜雪菜20公斤，
生姜5公斤，甘草4公斤，花椒1公斤，（共计100公斤）冷开水80公斤（另加），食盐1公斤（另加）。
采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸， *** 后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
2、将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，
再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，
如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，
加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，
表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
3、将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐 *** 。
然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，
泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，
再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，
即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
三、乳腐与腐乳的区别
两者之间区别有 *** 工艺，外观和口感，用途。
1、 *** 工艺：乳腐是将豆腐放入密封的容器中，经过一段时间的发酵和腌制后得到的豆制品。而腐乳则是将豆腐置于通风处晾干，待豆腐表面出现霉点后将其切割成小块，再经过一段时间的发酵和腌制后得到的豆制品。
2、外观和口感：乳腐的颜色比较浅，呈 *** 或淡 *** ，质地比较软，口感鲜美。而腐乳的颜色比较深，呈红褐色或深褐色，质地比较硬，口感鲜香。
3、用途：乳腐可以作为调料或佐料，用于烹饪菜肴或 *** 糕点等。而腐乳则通常作为调料或佐料，用于烹饪肉类或鱼类等菜肴，也可以用来 *** 火锅调料或拌面等。
四、乳腐肉是什么
主料：五花猪肉（1块，500克），红乳腐汁（125克），姜片（少许），葱结（少许），白糖（40克），黄酒（40克），红米（12.5克），盐（2.5克）。
1、将五花肉（要皮薄肉细的）洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。
2、将红米放在锅里，加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内，加水1100克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐（少许）烧1小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城（皮朝下）。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为止。四、上席时，反转针肉覆在盘里（皮朝上），再将肉汁回锅收浓后（葱、姜不要）浇在肉面上即好。
主料：五花猪肉（1块，500克），红乳腐汁（125克），姜片（少许），葱结（少许），白糖（40克），黄酒（40克），红米（12.5克），盐（2.5克）。
1、将五花肉（要皮薄肉细的）洗清理净，放在水里煮到四成熟，取出，拆骨，在皮的上面用刀划成小方格。
2、将红米放在锅里，加水敖成汁。三、将五花肉放入锅内，加水1100克和葱、姜、酒、糖、乳腐汁、红米汁、盐（少许）烧1小时，待水分大半收干，将肉捞起，扣在碗城（皮朝下）。四、将未收干的汤汁倒入肉碗里，再蒸约半小时，至肉酥烂为止。四、上席时，反转针肉覆在盘里（皮朝上），再将肉汁回锅收浓后（葱、姜不要）浇在肉面上即好。
五花肉，红乳腐， *** ，生抽，黄酒，盐。
1、五花肉切块，冷水下锅焯下血沫。
3、焯好的肉盛出待用，3块乳腐加及汁加少许黄酒调成糊。
4、起油锅放入焯好的肉翻炒4-5分钟，把肥肉内的油逼出来（这个很关键）
5、翻炒好的肉沥干油盛出待用，油锅凉却片刻放入 *** 翻炒化汁。
6、 *** 全部融化至出现金 *** 的泡沫时倒入肉块翻炒至均匀上色，继续煸炒几分钟。
7、腐乳汁倒入锅中，加少许生抽翻炒均匀后
8、加开水（用开水肉容易烂）没过肉大火烧开转小火炖30-40分钟
9、大火收汁，淋少许香油装盘，一顿丰盛的晚餐大功告成！
冻豆腐，五花猪肉碎，香菜，大葱，面粉，盐，鸡精，生抽，香油，五香粉
1.五花肉切碎，过热油锅稍稍炒至变色。
2.香菜切末，冻豆腐泡化后挤干水分揉碎，大葱切末。
3.将1和2所有材料混合，加入少许面粉，水，调料和匀；（水不要加太多，以所有材料混合后能够成型为宜）。
4.将2取出一小部分，用手搓圆，拍成小饼后沾一些搅拌好的鸡蛋液，下热油锅煎。
5.煎至小饼金黄，取出，全部煎完后放入锅内再关火用余温闷一会儿就行。
猪肉馅3两，猪血1盒，嬾豆腐1盒，鸡蛋1枚，姜末1小撮，葱1小撮，黄酒1勺，盐1小勺，淀粉15克，蒜苗2根
1.将肉馅、鸡蛋、葱末、姜末、黄酒、盐、淀粉拌均匀，腌10分钟待用。
2.砂锅内烧开小半锅水，改微火，用勺子将肉馅整成圆形逐个放入锅内，改中火煮15分钟至浮上来。
3.猪血、嫩豆腐切大块一起放入锅里煮10分钟，撒入切碎的蒜苗、适量盐调味即可关火。
1、我都是现买肉现让商家绞的馅，这样比较放心。关照他是做丸子的要绞细些，口感才好。 2、猪血和豆腐为了保险起见，我都是在超市买盒装的。黑 *** 血虽然贵，营养更好。 3、临上桌时加点儿胡椒粉更香。
5.起锅时撒上葱花，淋上香油即可。
北豆腐200G，猪瘦肉100G，大虾8只，大葱50g，生菜200G，洋葱丝少许，蒜末少许，淀粉适量，蘑菇精适量，盐适量，料酒适量
1.豆腐捣成泥放入碗内备用。大虾去皮挑去虾线，剥成虾仁，与鸡肉、大葱混合，剁成肉馅，加入豆腐泥、淀粉、蘑菇精、盐、料酒搅拌均匀做成豆腐馅。
2.平底锅中烧热油，将拌好的豆腐馅团成团状，下油锅煎熟。
3.烧热锅，爆香洋葱丝和蒜末，放入适量生抽和蘑菇精，做成汤汁。
4.将炸熟的豆腐肉丸摆在生菜丝上，在肉丸上浇上适量汤汁，点缀少许蒜末即可。
1.豆腐用老一些的比较好，更好不要用含水分比较多的南豆腐。 2.垫在豆腐丸下面的菜丝可以根据自己的喜好选择。 3.豆腐要搓碎，肉馅要剁细，搅拌时要搅至起粘 *** ，这样做出的丸子才光滑、美观。
面150公克，豆干3块，绞肉50公克，姜末1/2茶匙，沙拉油1大匙，蚝油1茶匙，盐少许
2.热锅，倒入沙拉油烧热，先放入姜末、绞肉、作法1的碎豆干，以小火炒约3分钟后，加入所有调味料再炒约1分钟即可起锅为酱料备用。
3.取一汤锅，倒入适量的水煮至滚沸，放入面条以小火煮约3分钟至面熟软后，捞起沥干放入碗中。
4.将作法2的酱料倒入作法3的碗中，拌匀即可食用。
小白菜3根，猪肉片30公克，豆腐1块，青葱1根，高汤500㏄，A.太 *** 1/4茶匙，盐1茶匙，B.盐1/4茶匙，鸡精粉1茶匙，C.胡椒粉少许，香油少许
1.将猪肉片加入调味料A，用手揉抓均匀后，腌置3分钟，备用。
2.豆腐切均等小块，小白菜切小段，青葱切成葱花，备用。
3.将500㏄的高汤烧开，放入步骤1的猪肉片略滚3分钟，放入步骤2的小白菜及豆腐，等到汤再度呈现小滚状态，再放入调味B即可熄火。
4.最后在步骤3的汤中撒上调味料C即可。
1.豆腐切小块，白菜洗净，横切小块；
3.猪肉剁馅放入碗内，加入鸡蛋、葱末、酱油、姜汁、盐、淀粉、胡椒粉、黄酒抖匀成馅，挤成小肉丸子；
4.将清水放入锅内烧沸，先放入小肉丸子，然后加入冬菇、白菜块和豆腐块，最后加黄酒适量，调好口味，沸后即成。
主料：北豆腐200g，猪瘦肉100g，大虾8只，大葱50g，生菜200g，
1.豆腐捣成泥放入碗内备用。大虾去皮挑去虾线，剥成虾仁，与鸡肉、大葱混合，剁成肉馅，加入豆腐泥、淀粉、蘑菇精、盐、料酒搅拌均匀做成豆腐馅。
2.平底锅中烧热油，将拌好的豆腐馅团成团状，下油锅煎熟。
3.烧热锅，爆香洋葱丝和蒜末，放入适量生抽和蘑菇精，做成汤汁。
4.将炸熟的豆腐肉丸摆在生菜丝上，在肉丸上浇上适量汤汁，点缀少许蒜末即可。
提示：1.豆腐用老一些的比较好，更好不要用含水分比较多的南豆腐。2.垫在豆腐丸下面的菜丝可以根据自己的喜好选择。3.豆腐要搓碎，肉馅要剁细，搅拌时要搅至起粘 *** ，这样做出的丸子才光滑、美观。
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