大家好， *** 糊相信很多的网友都不是很明白，包括 *** 平壤也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于 *** 糊和 *** 平壤的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！
本文目录
一、 *** 糊怎么不回软呢
材料：面粉300g（我用的普通面粉、高筋面粉也可以的）、奶粉20g、白糖20g、酵母粉5g、温水190ml、食用油20ml、盐5ml、小苏打1ml、温水15ml做法： 1、面粉（我用的普通面粉、高筋面粉也可以的）2、奶粉＋白糖＋酵母粉3、用温水190ml搅拌均匀4、用酵母水将面团搅拌成团5、倒入食用油将面团揉成面团6、盖上保险膜，发酵（现在夏天室温大概是30度左右，正合适发酵。如果是冬季应该延长发酵时间并放在温暖处，比如温水锅中）7、一个小时之后面团发到两倍大8、面团内部细小均匀的气孔9、盐＋小苏打混合，用温水化开10、用小苏打水将面团再次揉匀11、盖上保险膜继续发酵12、一个小时后，又发到两倍大了13、再看看可爱的小气孔，放入冰箱冷藏以备早上用14、从冰箱中取出面盆，案板上抹油，手上也要哟～将面团在案板上按压成长方形15、刀上也抹油，将大面片切成小条16、两根面条叠在一起，压扁，用筷子在中间压道沟出来17、这些是处理好的油条坯子18、油锅烧到七成热，下油条坯子炸制，边炸边给它翻身19、炸好的油条放在厨房用纸上吸油
二、“ *** 澄沙”怎么做
将煮熟的羊尾油划成三角块,裹上 *** 糊,过油炸,装盘以后可甜、成两吃,又称为"炸茯苓"。后来经过改进,将掺有羊尾油片的澄沙馅裹上 *** 糊,油炸以后,撤上白糖食用,称之为"炸羊尾"。澄沙馅中不放羊尾油的,则称为 *** 澄沙.
1.将豆沙煮熟，团成等量的12个球；
2.用大碗放蛋清，用打蛋器打成泡沫状，能竖立起筷子不倒为止；
3. *** 糊打成后加面粉及干淀粉(1:3)调匀待用；
4.将豆沙均匀的滚上 *** 糊下入三四成热的油锅；
5.炸成金 *** 的球，要求不停地翻动；
6.以免出现阴阳面，同时用另外一锅炒糖；
7.用15克的水加50克白糖熬成粘稠的泡状，用筷子能挑出丝；
8.或大泡出小泡的时候下入炸好的澄沙，颠勺糖蘸匀即可出勺；
三、 *** 糊的 *** 作要领
1、 *** 发蛋糊的技术 *** 比较高，在 *** 时要掌握以下 *** 作要领。
2、（1）打蛋的容器要使用汤盆，便于筷子在盆内搅打，容易使蛋糊打发，形成发蛋糊。容器一定要干净，无积水，无油污。
3、（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋，蛋黄已碎的不能用，打蛋时只用蛋白，蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里。
4、（3）打蛋的 *** ，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白，用两双竹筷握在一起搅打。打时要用力，先快后慢，顺着一个方向搅打，不能乱打。一手拿盆，一手拿筷，站立 *** 作，3～5分钟就可以打成蛋糊，打到发蛋已经形成，用筷子在发蛋糊里一 *** ，筷子能够直立时，说明发蛋糊已经成功。
5、（4）发蛋糊打成以后。可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉，又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时，不是将蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊，边加入边搅拌。
6、（5）配制好的发蛋糊不宜久留，要及时加热成熟。常用的成熟 *** 有熘、蒸两种。熘时油温不能超过三成，火候要用文火。油温过高时，要及时加入冷油或端离火口，如 *** 茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右，在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊，下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身，待到颜色洁白发亮，手摸有实感时，即可捞起、另起油锅，加调料高汤，下五色柳丝，勾芡，蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟 *** 不易掌握，时间过短，又会外熟内生，蒸气过足，有可能蒸穿。可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型，然后上笼蒸熟。
四、如何 *** *** 糊
*** 糊，又称蛋泡糊、雪衣糊、是将鸡蛋清油打成泡沫状后，再加入粉类拌匀而成。其成菜外形饱满，膨松而嫩，色泽洁白美观。
选用的新鲜鸡蛋清中喊有约75%左右的水分，约12%的蛋白质。该蛋白质呈螺旋状结构。蛋白质分子除了范德华例外，分子中羚基与胺基之间有形成氢键的能力，它们之间的相互引力非常强，故其形成的泡沫稳定 *** 高。所用的粉类与蛋清中的水糊化后，支链淀粉构成连续的 *** 结构，直链淀粉处于适当黏度的蛋白质的水分散系进行顺同一方向适当抽打时，利用外力作用，使蛋白质的A~螺旋状的肽链沿着长轴方向牵引伸展，原有的氢键断裂，螺旋结构 *** 此，此时多肽链平面大致相差 180度，整条肽链平面位于一个空间平面内的锯齿形结构，形成B~片层结构，使蛋白质的重叠的分子部分伸展开，捕捉并滞留住空气形成泡沫。蛋清中假如干粉，蛋白质在气~液界面上形成弹 *** 膜，这是也有部分蛋白质名节，滞留住空气，组织气体的逸散从而使糊体积增大，枨触后形态饱满。通过适当油温加热，使蛋白质变 *** 、淀粉糊化而形成稳定的 *** 结构，使菜肴达到外形饱满、膨松而嫩的承平要求。
1.PH值。淡青的起泡 *** ，在蛋白质的等电点附近（PH=4.8）时更大，原因在于蛋白质在等电点时，链伸展利于水化，分子间引力增强，水化 *** 增强，黏度增大，利于起泡，形成的泡沫稳定而不易破裂。 2。温度。鸡蛋蛋白在不凝固的情况下，温度越高起泡 *** 越好，但高温时泡易干，一部分泡沫蛋白变 *** 蛋白液分离，泡易破裂，蛋白质开始热变 *** 的温度为55度至70度之间，在100度至140度时蛋白液泡破裂分离。
3.黏度。在蛋清中加入蔗糖或 *** ，黏度增大，起泡 *** 减小，但泡的稳定 *** 增强。因此在起泡的蛋清中假如蔗糖，可防止过度起泡，利于外观美化。
1.选料及投料的比例。必须选用新鲜的鸡蛋，因为此时PH=4.7，蛋白分子所带正电荷等于所带负电荷数，酸式电离与碱式电离的程度相等，且达到最小值，蛋白质易于起泡，且持泡 *** 稳定。而不新鲜的鸡蛋其PH值发生变化，不利于起泡 *** 。选用粉类时必须用低面筋的粉、如淀粉、米粉，因其抑郁搅拌均匀，且吸水 *** 加强，支链淀粉多。如无淀粉或米粉，可选用面粉代替，在使用使，须先上笼蒸熟，取出冷透，再用棉仗擀细，过筛后使用，米粉更好选用质地细腻的水磨粉。必须选用无油腻的洁净容器，因为油脂对蛋白的起泡 *** 具有抑 *** 用。
至于投料比例，实践证明，将蛋清粉类的比例控制在2：1为好。粉类加的太多成菜吃口干硬，粉加的过少，则可能形态不饱满。只有2：1的比例，才能使淀粉充分吸水糊化而又不夹生，达到形态饱满的成菜要求。
2.制糊。将全蛋去掉蛋黄后（蛋黄不去净，会抑制淡青的起泡），放入容器，用筷子或蛋埽进行抽打，抽打时要尽量将筷子抽打距离拉长，并顺同一方向，让淡青充分捕捉并滞留住气体。先慢后快，并不间断，一气呵成，直到听到“嘭嘭”声，蛋液中能直立住筷子，再迅速加入粉类搅匀。搅时速度不要太快，用力不能太猛，以免出现劲松的现象，影响成品的成型。糊要现制现用，不要预先制好停留时间再用，否则会有逸气的现象。
3.炸制.炸制时主要控制油温，成品质量的好坏与油温有直接的关系，蛋白质在55度至70度之间开始变 *** ，淀粉在55度至57度开始糊化，而蛋白质在100度至140度之间破裂，故加温时不宜超过100度。油温一般控制在二成左右，如果油温高了，制品在油锅里会出现表面国内光滑且涨 *** 很大，但此时的泡容易破裂，一部分泡膜蛋白质变 *** ，使蛋白液分离，泡容易破裂。当制品捞出后，形态干苍。如果油温太低，制品容易脱糊影响成品的成型。因此在油炸时，先选用二成左右的油温使蛋白质充分变 *** ，淀粉充分糊化定 *** 后，再用高油温短时间复炸，去余油即成。
五、 *** 糊适合做那些菜
*** 糊多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调 *** 。适合做的菜品如下所示：
1、用它 *** 干炸菜品，如： *** 明虾、银鼠鱼条等。外观形态饱满，口感外松里嫩。
2、用于禽类和水果类，如： *** 鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。味道鲜美，口感较好。
*** 糊制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
关于本次 *** 糊和 *** 平壤的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。